如何避免下一杯過期咖啡

　　星巴克的“金標(biāo)準(zhǔn)”為何防不住食品安全漏洞？探究成因，管理理念與考核機制的矛盾，很可能是癥結(jié)所在。食品餐飲企業(yè)有必要考慮調(diào)整完善考核模式，在利潤率與標(biāo)準(zhǔn)化之間尋找更好的平衡，還可考慮用技術(shù)手段優(yōu)化門店的制作流程、食材管理、供應(yīng)鏈等，盡可能減少人為因素干擾，同時內(nèi)外部的監(jiān)管要跟上。

　　近日，有媒體記者臥底無錫的2家星巴克店，發(fā)現(xiàn)店長、店員多次更改食材保質(zhì)期標(biāo)簽、上架本應(yīng)報廢的糕點。消息傳出，網(wǎng)友們頓覺手里三四十元一杯的咖啡不香了、點心不甜了。類似一些商家篡改保質(zhì)期、再使用過期食材的做法已多次被曝光，可這一次星巴克被曝光，還是讓消費者頗為意外。

　　市場上，星巴克一直有著“以行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)”、執(zhí)行“星巴克食品安全金標(biāo)準(zhǔn)”的人設(shè)，消費者愿意支付溢價。業(yè)內(nèi)對星巴克的管理制度也很推崇，據(jù)說同行對有在星巴克工作經(jīng)歷的求職者也會另眼相看。如今，發(fā)生這種不該發(fā)生的問題，令人感到有點蒙。

　　正常來說，沒有哪家品牌企業(yè)會主動冒著食品安全風(fēng)險使用過期食材，因為這點收益跟企業(yè)聲譽的損失相比，簡直不值一提。食品餐飲企業(yè)普遍制定了厚厚的執(zhí)行手冊，甚至以明察暗訪的形式來確保食品安全?？梢哉f，企業(yè)管理者也不愿意看到食品安全問題頻發(fā)。

　　“金標(biāo)準(zhǔn)”為何防不住食品安全漏洞？“零容忍”為何擋不住個別員工違規(guī)操作？探究問題背后的成因，管理理念與考核機制的矛盾，很可能是癥結(jié)所在。

　　品牌企業(yè)重視食品安全，對門店營業(yè)額、利潤率等經(jīng)營性指標(biāo)都有嚴(yán)格的考核。但是，無論加盟店盈虧自負(fù)，還是直營店指標(biāo)考核，如何做好成本控制與擴大營收的合理平衡，似乎還是擺在經(jīng)營者面前的難解之題。如果嚴(yán)格執(zhí)行食品安全手冊，那么必然加大食材損耗；如果未能因此擴大企業(yè)營收，那么必將直接影響門店業(yè)績。在此前的某些食品安全事件中，有的門店員工上下聯(lián)手，鋌而走險，糊弄公司檢查，致使“金標(biāo)準(zhǔn)”成了擺設(shè)，就是例證。

　　首先，食品餐飲企業(yè)也許有必要考慮調(diào)整和完善考核模式，在利潤率與標(biāo)準(zhǔn)化之間尋找更好的平衡。再嚴(yán)格的規(guī)定，只有讓員工真正落到實處，才有意義。考核指標(biāo)是指揮棒，執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)的過程在某種程度上也是一線員工權(quán)衡利弊的過程。只有當(dāng)他們的切身利益與食品安全等指標(biāo)關(guān)系更緊密，而不僅僅與經(jīng)濟指標(biāo)直接掛鉤時，一線員工才更有定力做好本職工作。

　　其次，這些企業(yè)還可考慮用技術(shù)手段優(yōu)化門店的制作流程、食材管理、供應(yīng)鏈等，盡可能減少人為因素干擾。如果一家門店頻繁出現(xiàn)過期食材，那就在很大程度上表明它可能沒那么大客流量、用不了那么多食材?；蛘?，在不同季節(jié)，對食材的消耗不一樣，需要動態(tài)調(diào)整。有些食材總是被剩下，可能需要換小包裝。同時，還有些流程可以用機器取代。對于這些信息，一線員工很清楚，在供應(yīng)數(shù)據(jù)里也應(yīng)當(dāng)有體現(xiàn)。以此為基礎(chǔ)調(diào)整優(yōu)化有關(guān)流程、管理和供應(yīng)等，也許能減少食材過期，節(jié)約資源。

　　再次，內(nèi)外部的監(jiān)管也要跟上。飛行檢查一直沒有發(fā)現(xiàn)問題卻被媒體曝光，說明企業(yè)內(nèi)部監(jiān)管有漏洞，沒有起到應(yīng)有作用；店員篡改標(biāo)簽，監(jiān)管部門檢查沒有發(fā)現(xiàn)，卻被媒體發(fā)現(xiàn)了，說明外部的監(jiān)管也出現(xiàn)了失靈情況。在這一點上，市場監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)加強事前事中監(jiān)管，積極主動作為。

　　據(jù)悉，星巴克已表示將對中國內(nèi)地所有門店啟動自查，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門也同步對轄區(qū)內(nèi)的門店排查，對企業(yè)進行了行政約談，對涉事門店開展了調(diào)查。除了嚴(yán)懲涉事門店，人們還期待調(diào)查結(jié)果能回答消費者疑慮：這是個例還是普遍現(xiàn)象？喝到過期咖啡的消費者有何補償，如何避免下一杯過期咖啡？

佘 穎 【編輯:葉攀】

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